what'sキノコ?

キノコ(茸)の元々の語源的には「木+の+子」です。

キノコはカビと共に菌類という生物群に分類されます。
菌糸と呼ばれる管状の細胞列で、体外に分泌する酵素で有機物を分解吸収することで生長し、
胞子を作り繁殖を繰り返します。

キノコである生物がカビに見えたり酵母状であることもあります。
定義としては子実体はすべてキノコ、又はそれを作る生物はすべてキノコになります。
土の表面などから頭を出している・土の中に埋もれていたりする微小な点状のものもキノコと見なします。
しかし、一般的は「キノコ」と言えばより大きい、傘状になるものを指すことが多いです。

美味しいキノコとは?

当店で取り扱う前から不思議に思っていたのは、魚や肉等は大間産や松坂牛を筆頭にブランドとなった食材が簡単に注文出来る様になっているのに、 美味しい本物のキノコは中々、流通していないことでした。

当店が販売を行うキノコは、美味しいのはモチロンですが、産地を明確化し安心・安全で100%天然・最高品質のキノコを販売しております。

美味しいキノコとは?

キノコの調理法や合わせる食材は沢山ありますが、下記の食材が特におすすめです。

相性の良い食材

  • 植物性の油(オリーブオイル等)
  • ラード・バター等の動物性の油
  • ビネガー
  • 白い根菜系の野菜(玉ねぎ・ニンニク・ジャガイモ等)
  • 豚・イノシシ

ポルチーニの虫だし方法

せっかく購入したキノコに虫が入っていたら、テンションが急降下しますよね。
当店では可能な限り、虫が入っていないと思われる物を送る様にしておりますが、どうしても全体の10%から20%は虫が入ってしまうことがあります。
特にポルチーニは虫が入りやすいキノコとして有名です。

何故なら、現地インポーターが出荷前に検品しても、輸送中にキノコの中で育った虫が食い散らかすことがありますので、商品が届いたら当店でも検品した上で送付を行っておりますが、当店からお客様の元にお届けする輸送中にも、キノコの中で育った虫が食い散らかすことがあります。

どうして、虫が取り切れていないのか?と疑問に思うかもしれませんが、これは検品中は小さすぎてわからなかった虫が輸送中にキノコの中で育ってしまう配送日程上の問題となりますので、『美味しいキノコは食べたいけど、どうしても虫はダメ!』なお客様はご購入頂かない方が良いかも知れません。

上記のことをご理解頂いた上でご購入後に虫が付着していた場合の対処方法を記載します。

虫だしの方法は主に2通りあります。

  • ①ぬるま湯と塩をご用意頂きます。
  • ②ぬるま湯と酢をご用意頂きます。

どちらの方法もぬるま湯に塩or酢を少量入れて、キノコを漬けます。
漬け時間は5分から10分程度にして下さい。
※長時間漬けるとキノコに塩や酢が入りすぎますのでご注意下さい。

※虫だしするキノコですが、出来るだけ2つ以上には割らない様にして下さい。
表面積が多くなるとその分、虫は出やすいですが、塩や酢の味も入りやすくなります。

他の方法としては、知り合いのシェフに余計な味をつけたくないことから、水のみで虫だしをしている所もあります。

虫だし後のポルチーニの使用方法

チョットだけ虫に食べられているのか、中身がスカスカなのかによっても変わると思いますが、ここでは中身がスカスカな状態と仮定してお話いたします。

虫の食べ跡があって嫌と言う方もいるかもしれませんが、少しだけプラス方向に考えて頂き、虫も食べる位美味しい食べ物と思って下さい。
もしくは、あまり考えないで調理して頂ければと思います。

良くある使用方法は、みじん切りにしてソースに使用したり、ざく切りにしてソテーしたりします。
お勧めの使用方法は、ソースに使用して頂くのが良いかと思います。
理由としては、幅広く使用できることと原型が無い方が食べやすいことです。

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